Pour être tout à fait exact, personne n’utilise vraiment le terme « récolter » lorsque l’on parle de truffe. En effet, chaque région a son expression propre pour désigner l’action de « récolter la truffe ». Dans le Sud et le Sud-Est de la France vous entendrez plus souvent parler de « truffer » alors que dans le Sud-Ouest les trufficulteurs vont « caver » parfois même ils vont « chaver », dérivé du mot caver, chaver c’est fouiller.
Il y a plusieurs façons de « caver » de « truffer » et bien entendu, nous ne pouvons parler de « cavage » sans commencer par le célèbre cochon. En effet, durant des décennies, que dis-je, des siècles, le cavage se faisait quasi exclusivement avec une truie. Il faut dire que l’odeur de la truffe est très proche de l’odeur du verrat en rut. Ha, ces truies sont vraiment des cochonnes… Le gros avantage de travailler avec une truie c’est qu’elle a une grande capacité de travail. Elle peut caver des heures sans jamais fatiguer. En revanche, la truie a un odorat peu développé, ce qui ne lui permet pas de détecter une truffe à plus de 2 ou 3 mètres (en comparaison, un chien peut sentir une truffe à plus de 40 mètres). Autre gros souci avec la truie, c’est qu’une truffe sur trois est dévorée par l’animal, et gare à vos doigts, elle en fera des petites saucisses à cocktail. Notre truie peut vous croquer le doigt jusqu'à la hauteur du coude s’il le faut. Elles sont très gourmandes et le mot est faible. Sachez qu’une truie peut peser ses 300 kilos sans aucun complexe, dure à retenir…
A l’opposé de notre truie, vous pouvez caver à la mouche, un peu comme on pêche la truite, mais là vous n’aurez pas d’eau jusqu'à mi-cuisse. Le principe est assez simple, il faut repérer une mouche grosse comme une fois et demi un moustique anorexique qui n’aurait pas eu de veine (Et un moustique qui n ‘a pas de veine ben il a pas de chance de manger surtout s’il n’a pas de veine. Mais ça marche moins bien si je vous dis « Comme un moustique qui n’aurait pas de chance » là on comprendrait moins bien...). Bref, cette mouche est généralement posée au pied du chêne truffier. Elle pond. Là, il faut la repérer, n’oubliez pas qu’elle fait 3mm5. Pour la repérer, il faut la faire s’envoler. Le principe est simple : il faut frôler le sol avec une baguette. Notre mouche s’envole et maintenant il faut attendre que celle-ci revienne se poser. Et à l’endroit même où elle se pose, il y a une truffe dans sa verticalité la plus verticale. Malheureusement, ce sont des truffes souvent déjà très mûres, car la mouche pond ses œufs au-dessus de truffes proches du pourrissement. Pour cette technique, il vous faut une mouche, une baguette, des lunettes à gros foyer et de la patience, beaucoup de patience.
Maintenant la façon de caver la plus répandue est bien entendu avec un chien. C’est un moment particulier, d’échange et de connivence avec son compagnon. Je ne dis pas que votre truie ne vous regarde pas parfois avec les yeux de l’amour, mais votre chien lui, est un vrai compagnon de cavage. C’est un jeu et un moment de complicité qu’il affectionne tout particulièrement. Il cave pour vous faire plaisir et rien que pour vous faire plaisir. Bon en même temps, en échange, si vous pouvez lui glisser une croquette il ne crachera pas dessus. Le choix de votre futur champion est important. Bien que certaines races soient plus propices que d’autres, tous les canidés à longs nez et un minimum intelligents font très bien l’affaire. Préférez d’ailleurs l’odorat à l’intelligence, exactement l’inverse que pour votre conjoint. Ce n’est jamais très bon dans le couple que son conjoint mette son nez partout. Donc dans les différentes races, le roi des caveurs est sans conteste le Lagotto Romagnolo. C’est un chien italien, une sorte de grand caniche. Grand travailleur, passionné par le cavage avec un odorat d’exception et une intelligence toute relative. Il peut caver des heures et détecter des truffes à plusieurs dizaines de mètres. Le seul souci est que le Lagotto est un chien fragile qui a besoin de beaucoup de soin et d’attention. Sachez que vous l’emmènerez au moins deux fois par an chez l’esthéticienne pour lui épiler les oreilles comme ce bon Georges, mais aussi lui retirer les poils entre les orteils comme pour Mamie, sans oublier qu’il faudra le tondre entièrement au moins une fois par an comme Frida en juin avant d’aller à la plage. Les chiens de berger sont aussi très prisés, comme l’Australien, qui est un chien de travail, solide, robuste, d’une grande intelligence et avec un cœur gros comme une truffe de 867 grammes. Peut-être même trop gentil et trop dépendant de son maître. L’avantage, c’est qu’ils sont rarement malades et supportent tout type de climat. L’inconvénient est que l’Aussie travaille moins que le Lagotto. Le berger Allemand comme le labrador sont aussi de très bons caveurs.
Une fois votre compagnon choisi, il vous faut le dresser. Le dressage, s’il est pris très tôt, sera plus efficace et plus rapide. Certains chiens comprennent en une séance alors que d’autres attendront parfois plusieurs années avant de comprendre ce que l’on attend d’eux. J’ai connu des collègues aussi dans le même cas. Le cavage comme le dressage doivent être un jeu pour votre compagnon. Il doit toujours être heureux de caver pour vous. Et c’est par le jeu que vous amènerez votre chien au cavage. Avec des leurres, au début, cachés derrière des coussins, le canapé ou dans son panier, puis des truffes enterrées au pied de vos chênes et enfin dans une truffière… N’oubliez pas, à chaque découverte qu’il fera, faites-lui la plus belle fête du monde, invitez la famille, les canards du voisin peut-être même le député afin que chacun puisse le féliciter et l’encourager de ses progrès. Surtout ne jamais se fâcher, votre compagnon ne pourra pas caver si cela devient une corvée ou pire s’il a peur de ne rien trouver. C’est pourquoi je dirais : plus il trouve moins et moins il trouvera plus, plus vous êtes moins proche de lui (Pas facile cette phrase !). Sachez que sans lui dans une truffière, vous n’êtes rien, alors restons modestes, le patron c’est lui. Un dernier petit conseil, si vous poussez votre compagnon à caver coûte que coûte, il finira par sortir toutes les truffes sur sa route, même celles limite pas assez mûres. Et puis à la fin, faites-lui tomber une croquette pour le récompenser. Attention, JAMAIS DE FROMAGE, cela est très mauvais pour les chiens, un dé de fromage pour un chien équivaut à un double-cheese maxi énorme accompagné d’une super frite à peine essorée et de coca à volonté, j’exagère peut-être mais pas beaucoup… Ça y est, vous êtes fin prêt à aller caver. Et avant de vous régaler de vos truffes, régalez-vous du cavage.
