Comptoir des Truffes et des Saveurs est une équipe issue de la rencontre de producteurs de truffes et d’épicuriens.
Aujourd’hui, Comptoir des Truffes et des Saveurs est composé de membres aussi bien à deux pattes qu’à quatre pattes. Nous avons 3 pôles distincts qui sont : le pôle « Comptoir » dirigé par Marie, Tannegui et leur équipe dispersée sur tout le territoire, le pôle « Truffes » emmené par Olivier et sa bande de canidés et pour finir le pôle « Saveurs » avec à sa tête Aurélie.
Bien que le pôle « Truffes » compte moins de bras que les deux autres, celui-ci compte en revanche trois fois plus de pattes. En effet, derrière un bipède se trouve généralement 2 quadrupèdes. Contrairement aux deux autres pôles qui sont, eux, assez équilibrés en nombre de pattes.
Dans la branche « Truffes » nous retrouvons Olivier, trufficulteur, qui exploite les truffières et occasionnellement est le maître des chiens (oui parce que parfois ce sont les chiens qui sont maîtres en leur logis). Olivier est plus souvent au champ qu’à la ville, accompagné d’Hustler, 5 ans, avec un nez comme une truffe et affûté comme un katana et d’Ishka, 3 ans, tout en charme qui sait tout mais ne dit rien, mère de 5 chiots déjà aguerrie à l’art de caver. Ensemble, ils arpentent
les truffières à la recherche du diamant noir. Le nez au vent et le pochon dans la main, l’équipe « Truffes » cave. Olivier a beau dire, sans le flaire de ses fidèles compagnons, il est comme le pêcheur sans filet, la ménagère sans filet (ça marche aussi), l’anglaise sans filet (moins bien mais oui quand même ne dit-on pas « le filet à l’anglaise » ?) et surtout le trapéziste sans filet. Bref, le canidé est au trufficulteur ce que le p’tit tamis est au chercheur d’or, sans lui point de pépite…Dans la branche « Saveurs » Aurélie, goûte, teste, regarde, compare, tartine et étale. Pour elle, les crèmes se cuisinent, les huiles se parfument et les sels ne vont pas au bain. Elle gère les stocks et les étiquettes n’ont plus de secret pour elle, elle connaît le secret des tables nutritionnelles toujours plus complexes et recherchent continuellement de nouveaux produits que l’on pourrait associer à la truffe. Aurélie a validé la moutarde discrète, a recalé les huiles qui se prenaient pour mais qui n’en étaient pas, a ajusté la tapenade, a craqué pour des croûtons et surtout cherche à sublimer la noire comme la blanche. Aidée parfois de Marie, Tannegui et d’Olivier, lorsqu’ils ne sont pas dans les épiceries, dans les chiffres ou sur les terres, ils sont dans les labos, plus exactement dans les salles blanches pour truffes noires.
Enfin, nous avons la branche « Comptoir », administrative, web, net, set et match. Forte de son équipe commerciale, Marie diffuse, éparpille, ventile les produits de Comptoir des Truffes et des Saveurs dans toutes les belles épiceries, caves à vin et bars à fromages aux quatre coins de l’hexagone, oui quatre angles dans un hexagone ça peut choquer mais tout dépend de la taille des angles. Mais cela ne lui suffit pas, elle organise régulièrement des évènements autour de la truffe, ici au 18eme trou d’un golf entre le put et le pot il faut choisir ou bien chez un paludier pour découvrir nos sels de Guérande à la truffe noire. Parfois Marie s’arrête de courir et rédige des recettes pour agrémenter nos produits, elle aime autant préparer que partager et ça tombe bien on aime autant goûter que déguster. Et tout ce joli petit monde s’en remet au compteur, Tannegui. Il ne nous raconte pas des fables mais des colonnes de chiffres, pour lui la truffe est en %, les pots vont par 6 dans des cartons par 12 sur des palettes Europe. Les coffrets sont forts et la réduc c’est chez le kiné. Il fait
rentrer les ronds dans les carrés et à coup d’latte s’il faut. Vous aurez compris que pour lui le cordon n’est pas bleu mais de la bourse. Il tient à ses marges comme l’écolier aux siennes sauf que lui ne dépasse jamais dedans. Mais comme tout bon compteur qu’il est, il n’est pas le dernier aux séances de dégustations. Il goûte et même il goûte beaucoup et là, la marge il s’en moque comme de sa première addition. Qu’importe-le % pourvu qu’il y ait de la noire.