La tuber melanosporum : Truffe noire du Périgord, Diamant noir.

Aspect : Péridium (peau) noir et attaché au Gléba (chair).Gléba noire avec des nervures fines et blanches.
Parfum : Profond de sous-bois
Goût : inimitable
Maturité : décembre à mi-mars.
Description : Appelé plus communément truffe noire du Périgord ou diamant noir de la gastronomie. On la trouve sur des terrains argilo-calcaire, plutôt drainants et sur les hauts de vallons

C’est le joyau par excellence de la gastronomie qui s’accommode avec tous les plats de l’entrée au dessert. (Pour les desserts, elle se marie particulièrement bien au chocolat).

Son goût est plus fin et plus subtil que la truffe d’Alba (truffe blanche).

Pour la préparer il faut juste lui retirer la terre en la brossant à sec. On peut la peler (garder ses pelures pour faire un beurre de truffe ou mettre dans une brouillade) ensuite, la découper en rondelles à l’aide d’une « mandoline » ou d’une rappe à truffes. Il en faut très peu pour exalter un plat. Pour un repas, compter 10gr par personne maximum.

Son goût est plus fin et plus subtil que la truffe d’Alba (truffe blanche).

Elle se marie avec :

- A l’apéro en rondelle sur une tartine de pain grillé, un peu de beurre, du sel de Guérande et un filet d’huile d’olive

- Avec des viandes blanches ou rouges en sauce ou pas

- Les poissons ou coquilles saint Jacques

- Bien-sûr, les œufs en brouillade ou en beurre sur des mouillettes pour les œufs à la coque.

- Sur des pommes de terre de Noirmoutier juste cuites à la vapeur et coupées en deux ou en purée, parfaite avec des tagliatelles.

- Avec le fromage comme le brie, coulommiers ou Brillat-Savarin.

- Au dessert, sur une tarte fine aux pommes mais encore meilleure dans un coulant au chocolat.